魚沼の山菜

南魚沼の山菜・春のもの

	●フキノトウ：（蕗ノ薹）　３月４月雪解けの土の間から出てくる春一番の山菜で、ほろ苦い風味はまさしく春の香りです。グルメ土から出たばかりの開ききらない蕾を食べます。大きく伸びた茎も食べられます。夏は大きく伸びた葉の茎を食べます。 ●フキ味噌　ゆでてから刻んで味噌、みりん、酒、砂糖、塩で味を付けます。 ●油味噌　油で炒めて味噌、砂糖で味を付ける。
	●コゴメ：クサソテツ（草蘇鉄）４月中旬～６月上旬ゆでて食べるとアクや臭みのない緑がきれいなシダ類です。ご存じ「魚沼の四季」のバナーマークにも使われています。グルメ採ってきてゆでてすぐに食べられます。 ●おひたし　さっとゆでて水気を切り花カツオなどをかけます。 ●ごま和え　ゆでて水を切った後、食べる直前にすりごま、醤油、砂糖、酒、塩で和えます。 ●天ぷら
	●キノメ：アケビの蔓の芽４月～５月上旬雑木林の日当たりの良いところに蔓が伸びており、１０から１５Cm くらいになった芽を摘みます。グルメ魚沼で採れる木の芽はアクが少なく、少しある苦味が春の味です。ゆでてアクを抜き水に浸す。 ●おひたし　　溶き卵をかけて食べてもおいしいです。 ●酢の物 ●和え物
	●ウルイ：オオバギボウシ（大葉擬宝珠）５月中旬～６月上旬山地の半日陰のところに自生しています。ヤマカンピョウとも言います。グルメ葉の開いていない若芽を採り、根本の袴は切り取る。塩を入れてさっと色よく茹であげる。 ●おひたし ●和え物 ●即席漬け ●干して保存し、カンピョウと同様にもどして使う。 ●生のまま天ぷらや、汁の実とすることも出来る。
	●ミズ・ミズナ：ウワバミソウ４月下旬から５月下旬山間の陰湿地や岩場の近くに群生しています。グルメ根本は切り取って、皮をむき塩少々で色よくゆでてから水に浸す。 ●おひたし ●ごま和え ●汁の実 ●ミズトロ　刻んで包丁の背でたたいて醤油や酢で味をつけとろろにして食べる。
	●ヤマブキショウマ４月下旬～６月下旬山林の日陰地に群生する。グルメ２０Cmくらいに伸びた若芽をつみ取り、湯がいてから水に浸す。 ●和え物 ●煮浸し ●汁の実
	●タラノメ：タラの木の芽５月上旬～６月下旬山間の日当たりの良い疎林の中などに自生し幹全体に棘があるので注意が必要。採取は樹木保護のため先端の芽は必ず残しておこう。グルメ食卓に上るタラノメの天ぷらは山菜の王様といわれている。ゆでる場合は塩ひとつまみでゆでて水に浸す。 ●天ぷら　揚げたあとパラッと塩をかけると絶品！ ●ごま和え ●その他の和え物　しらあえ、クルミ和え、酢みそ和えなど
	●コシアブラ（漉油）５月上旬～６月下旬山林の落葉高木で、柔らかい灰白色の１０～２０ｍくらいの幹となる。こちらも全部つみ取らないようにすること。グルメ少々クセがあるが天ぷらが一番美味。タラノメと同じような食べ方をする。ゆでて冷水に浸し和え物に。 ●天ぷら　とにかくうまい。冷めてもうまい！ ●からし和え ●ごま和え
	●ウド（独活）：ヤマウド４月下旬から６月中旬山菜といえば「ウド」誰もが知っている。山麓や沢地の半日陰に自生している。グルメ山では皮をむき味噌をつけて食べる、香りと苦みこれはもう最高です！　葉、茎、皮と全部食べられます。 ●天ぷら　芽の部分に軽く衣をつけて揚げる ●サラダ　皮をむいて酢水にさらしてから使う ●酢みそ和え ●油炒め ●きんぴら　皮の異きんぴらも絶品です ●煮物　ゼンマイや車腐などを入れた越後の煮物です。 ●佃煮
	●ゼンマイ（薇）４月下旬～６月上旬山菜としては最もポピュラーなもので、近くの崖の斜面から山奥まで、湿ったところに群生している大型のシダ類。同じところから出る胞子葉は食用にならない。グルメ綿毛を取り茹でたものを２、３日天日で揉みながら乾燥させて保存する。料理には水でもどしてから使用する。 ●油炒め　油で炒めたあと、厚揚げやニンジンなどと煮る。 ●煮物　ニンジン、こんにゃく、筍、高野豆腐などと煮物にする。 ●五目ご飯の具など
	●ワラビ（蕨）４月下旬～６月下旬日当たりの良い原野や山地に１本ずつ散生するシダ類。ビタミンB1を破壊する成分が含まれているので、多食は避ける。グルメ採ったものは早めに器に入れて木灰をかけ熱湯を注ぎ、落としぶたをして一晩おいてから、水に浸して充分にアクを抜き、さっと茹でてから柔らかいところだけ調理に使う。 ●おひたし ●和え物　マヨネーズ和えなど ●サラダ ●煮物 ●汁の実 ●たたき味噌　あく抜きをしたものを刻み、焼き味噌と混ぜてよくたたく。
	●ユキササ（雪笹）四月中旬～六月中旬山地、林などの半日陰地に自生し、葉は笹の葉に似ている。初夏に白い小さな花をつける。グルメ新芽、若葉を食用し、色よく茹でてから使う。クセが少なく、ゆで小豆の香りと、多少の甘みがある。 ●天ぷら　生のまま使う ●汁の実 ●おひたし ●油炒め
	●ノドクシ：イヌドウナのことかな？５月上旬～６月下旬山中の湿った場所や谷沿いに自生し、柔らかい新芽を摘んで食べる。グルメ湯がいてから水にさらし切りそろえて使う。 ●天ぷら　生のまま使う ●おひたし ●和え物　ごま味噌和え、クルミ和えなど ●汁の実 ●煮物
	●ネマガリタケ５月中旬～７月中旬初夏の山菜。比較的高山に近い積雪地に、大群落を作って繁茂する。伸びたものほど食べるところが多い。グルメ普通のタケノコよりアクは少ないが採取したら早めに料理する。長期保存は瓶詰めの水煮や塩漬けがよい。 ●天ぷら　揚げたてにパラッと塩をかけて食する。これも絶品である。 ●焼きタケノコ　皮のまま焼いて味噌をつけて食べる。 ●タケノコご飯 ●炒め煮 ●煮物 ●味噌汁　生のまま水から入れると風味が出る。 ●卵とじ

	●フキノトウ：（蕗ノ薹）　３月４月雪解けの土の間から出てくる春一番の山菜で、ほろ苦い風味はまさしく春の香りです。グルメ土から出たばかりの開ききらない蕾を食べます。大きく伸びた茎も食べられます。夏は大きく伸びた葉の茎を食べます。 ●フキ味噌　ゆでてから刻んで味噌、みりん、酒、砂糖、塩で味を付けます。 ●油味噌　油で炒めて味噌、砂糖で味を付ける。
	●コゴメ：クサソテツ（草蘇鉄）４月中旬～６月上旬ゆでて食べるとアクや臭みのない緑がきれいなシダ類です。ご存じ「魚沼の四季」のバナーマークにも使われています。グルメ採ってきてゆでてすぐに食べられます。 ●おひたし　さっとゆでて水気を切り花カツオなどをかけます。 ●ごま和え　ゆでて水を切った後、食べる直前にすりごま、醤油、砂糖、酒、塩で和えます。 ●天ぷら
	●キノメ：アケビの蔓の芽４月～５月上旬雑木林の日当たりの良いところに蔓が伸びており、１０から１５Cm くらいになった芽を摘みます。グルメ魚沼で採れる木の芽はアクが少なく、少しある苦味が春の味です。ゆでてアクを抜き水に浸す。 ●おひたし　　溶き卵をかけて食べてもおいしいです。 ●酢の物 ●和え物
	●ウルイ：オオバギボウシ（大葉擬宝珠）５月中旬～６月上旬山地の半日陰のところに自生しています。ヤマカンピョウとも言います。グルメ葉の開いていない若芽を採り、根本の袴は切り取る。塩を入れてさっと色よく茹であげる。 ●おひたし ●和え物 ●即席漬け ●干して保存し、カンピョウと同様にもどして使う。 ●生のまま天ぷらや、汁の実とすることも出来る。
	●ミズ・ミズナ：ウワバミソウ４月下旬から５月下旬山間の陰湿地や岩場の近くに群生しています。グルメ根本は切り取って、皮をむき塩少々で色よくゆでてから水に浸す。 ●おひたし ●ごま和え ●汁の実 ●ミズトロ　刻んで包丁の背でたたいて醤油や酢で味をつけとろろにして食べる。
	●ヤマブキショウマ４月下旬～６月下旬山林の日陰地に群生する。グルメ２０Cmくらいに伸びた若芽をつみ取り、湯がいてから水に浸す。 ●和え物 ●煮浸し ●汁の実
	●タラノメ：タラの木の芽５月上旬～６月下旬山間の日当たりの良い疎林の中などに自生し幹全体に棘があるので注意が必要。採取は樹木保護のため先端の芽は必ず残しておこう。グルメ食卓に上るタラノメの天ぷらは山菜の王様といわれている。ゆでる場合は塩ひとつまみでゆでて水に浸す。 ●天ぷら　揚げたあとパラッと塩をかけると絶品！ ●ごま和え ●その他の和え物　しらあえ、クルミ和え、酢みそ和えなど
	●コシアブラ（漉油）５月上旬～６月下旬山林の落葉高木で、柔らかい灰白色の１０～２０ｍくらいの幹となる。こちらも全部つみ取らないようにすること。グルメ少々クセがあるが天ぷらが一番美味。タラノメと同じような食べ方をする。ゆでて冷水に浸し和え物に。 ●天ぷら　とにかくうまい。冷めてもうまい！ ●からし和え ●ごま和え
	●ウド（独活）：ヤマウド４月下旬から６月中旬山菜といえば「ウド」誰もが知っている。山麓や沢地の半日陰に自生している。グルメ山では皮をむき味噌をつけて食べる、香りと苦みこれはもう最高です！　葉、茎、皮と全部食べられます。 ●天ぷら　芽の部分に軽く衣をつけて揚げる ●サラダ　皮をむいて酢水にさらしてから使う ●酢みそ和え ●油炒め ●きんぴら　皮の異きんぴらも絶品です ●煮物　ゼンマイや車腐などを入れた越後の煮物です。 ●佃煮
	●ゼンマイ（薇）４月下旬～６月上旬山菜としては最もポピュラーなもので、近くの崖の斜面から山奥まで、湿ったところに群生している大型のシダ類。同じところから出る胞子葉は食用にならない。グルメ綿毛を取り茹でたものを２、３日天日で揉みながら乾燥させて保存する。料理には水でもどしてから使用する。 ●油炒め　油で炒めたあと、厚揚げやニンジンなどと煮る。 ●煮物　ニンジン、こんにゃく、筍、高野豆腐などと煮物にする。 ●五目ご飯の具など
	●ワラビ（蕨）４月下旬～６月下旬日当たりの良い原野や山地に１本ずつ散生するシダ類。ビタミンB1を破壊する成分が含まれているので、多食は避ける。グルメ採ったものは早めに器に入れて木灰をかけ熱湯を注ぎ、落としぶたをして一晩おいてから、水に浸して充分にアクを抜き、さっと茹でてから柔らかいところだけ調理に使う。 ●おひたし ●和え物　マヨネーズ和えなど ●サラダ ●煮物 ●汁の実 ●たたき味噌　あく抜きをしたものを刻み、焼き味噌と混ぜてよくたたく。
	●ユキササ（雪笹）四月中旬～六月中旬山地、林などの半日陰地に自生し、葉は笹の葉に似ている。初夏に白い小さな花をつける。グルメ新芽、若葉を食用し、色よく茹でてから使う。クセが少なく、ゆで小豆の香りと、多少の甘みがある。 ●天ぷら　生のまま使う ●汁の実 ●おひたし ●油炒め
	●ノドクシ：イヌドウナのことかな？５月上旬～６月下旬山中の湿った場所や谷沿いに自生し、柔らかい新芽を摘んで食べる。グルメ湯がいてから水にさらし切りそろえて使う。 ●天ぷら　生のまま使う ●おひたし ●和え物　ごま味噌和え、クルミ和えなど ●汁の実 ●煮物
	●ネマガリタケ５月中旬～７月中旬初夏の山菜。比較的高山に近い積雪地に、大群落を作って繁茂する。伸びたものほど食べるところが多い。グルメ普通のタケノコよりアクは少ないが採取したら早めに料理する。長期保存は瓶詰めの水煮や塩漬けがよい。 ●天ぷら　揚げたてにパラッと塩をかけて食する。これも絶品である。 ●焼きタケノコ　皮のまま焼いて味噌をつけて食べる。 ●タケノコご飯 ●炒め煮 ●煮物 ●味噌汁　生のまま水から入れると風味が出る。 ●卵とじ